Cómo aplicar el Menú Engineering para la máxima rentabilidad

Desde que el COVID-19 llegó a nuestras vidas, los gerentes de restaurantes se enfrentan a intensas dificultades financieras. Y como resultado de esto, los gerentes deberán encontrar formas creativas como el Menú Engineering o Ingeniería de menús, para relanzar e impulsar la rentabilidad de los restaurantes.

En este artículo vamos a compartir nuestra experiencia sobre cómo preparar su restaurante para el éxito aplicando adecuadamente el Menú Engineering y controlando los costos de los alimentos en su restaurante.

Los menús son la consideración número uno para impulsar la rentabilidad de su negocio, por lo que es fundamental comprender el costo de lo que vende. Si los operadores se comprometen a abordar la ingeniería de menús de la manera correcta, pueden agregar entre el dos y el cinco por ciento de las ventas a sus resultados finales.

Las restricciones de capacidad para los clientes junto con la escasez de plazas, requerirán que los restaurantes implementen aumentos de precios para sobrevivir. Sin embargo, no es suficiente simplemente «fijar» un nuevo precio en cada elemento del menú.

Las técnicas adecuadas de Menú Engineering pueden ayudar a un restaurante a poner más dinero en los resultados de manera creativa y eficaz con un impacto negativo mínimo para el huésped.

La importancia de aplicar el Menú Engineering

En este artículo vamos a desafiar el modelo de precios de menú del 30% que utilizan los operadores de toda la industria. Tradicionalmente, los operadores apuntan a un costo de alimentos del 30 por ciento al fijar el precio de cada elemento del menú, pero desconocen cuánto les cuesta realmente cada ingrediente.

Por ejemplo, su estrategia puede comenzar con el costo de un ingrediente, triplicando esta cantidad, agregando algunos dólares adicionales y nombrando esa cifra como el precio de venta del artículo del menú.

Usado a menudo por propietarios y / o chefs por simplicidad y conveniencia, la estrategia de precios del 30 por ciento es ineficaz para juzgar qué tan exitoso puede ser su menú para producir un resultado final saludable.

Durante el COVID-19, los gerentes de restaurantes pueden tener dificultades para acceder a los ingredientes y, como resultado, pueden aumentar los costos de los alimentos para compensar estos desafíos. Si apunta al 30 por ciento o menos del costo de la comida, puede estar comprometiendo la experiencia del cliente (el aspecto más importante de la propuesta de valor para su restaurante) al engañar a sus invitados con precios caros.

Sin embargo, dar prioridad a la experiencia del cliente puede generar mayores ventas, generar publicidad de boca en boca y aumentar sus ingresos.

De manera que aplicar el Menú Engineering es la forma correcta de fijar el precio de un menú. Esta estrategia de precios se centra en el costo de margen de cada plato en lugar del porcentaje del costo de los alimentos.

Para ilustrar cómo se debe usar la Ingeniería de menús y el método de precios del menú a continuación le mostraremos ejemplo:

Si el precio de un plato aumenta $ 3.00 debido a los cálculos del costo del producto de la cadena de suministro, la estrategia de precios del 30% sugeriría que debe aumentar el precio de ese plato en $ 10.00 para mantener un costo del producto del 30%. En realidad, solo necesita aumentar el precio en $ 3.00 para compensar por igual el aumento del costo (y obtener exactamente el mismo margen de beneficio que tenía antes). 

Precio del menú de margen: ¿qué valor tiene para usted?

Si quiere maximizar las ganancias de su restaurante, debe calcular correctamente el costo de su menú y recetas para comprender cuál es la rentabilidad actual de cada artículo.

A continuación, veremos cómo se debe aplicar paso a paso el Menú Engineering, para la fijación de precios del menú mediante la Matriz BCG (Boston Consulting Group):

1. Cree su gráfico y etiquete cada eje en consecuencia. El eje inferior está etiquetado como margen de beneficio, mientras que el eje izquierdo está etiquetado como cantidad vendida.
2. Elija diferentes categorías para organizar su menú en elementos similares con un gráfico para cada categoría (aperitivos, platos principales, etc.)
3. Trace diferentes elementos del menú en cada cuadrante en función de su rendimiento y rentabilidad, como rompecabezas, estrellas, caballos de batalla y perros.
4. Platos rompecabezas: elementos del menú con una rentabilidad superior a la media, pero no tan populares como otros. Consejo: no los quite del menú, pero determine formas de vender más.
5. Platos estrellas: elementos de menú populares que son muy rentables. Consejo: deje en paz a estos de alto rendimiento.
6. Platos caballo de batalla: artículos muy populares, pero que no le generan el dinero que deberían en su menú. Consejo: considere si tienen un precio inferior al inicial y aumente los precios de manera adecuada.
7. Platos perros: margen de beneficio inferior al promedio, cantidad inferior al promedio. Consejo: quite estos elementos del menú temporalmente para recrear el plato. Cree una versión que, al menos, no le haga perder dinero y cargue adecuadamente.

Evalúe dónde colocó cada elemento del menú en la Matriz BCG y decida cuál será su enfoque para impulsar la rentabilidad.

Al reducir los precios de ciertos artículos del menú y vender más de ese artículo a sus invitados, puede generar más ganancias. Esto sucede al robar las ganancias de los artículos menos rentables de su menú.

Como podrá comprobar, acercarse a su menú desde esta perspectiva, le permitirá seguir obteniendo grandes ganancias, pero también permitirá que el precio de su menú sea lo más valioso posible para el huésped.

El cálculo del costo de un menú puede llevar mucho tiempo a su chef. Sin embargo, le aseguramos que el tiempo empleado se verá recompensado, ya que conocerá los platos más rentables de su menú y podrá realizar acciones para promocionarlos.

El diseño del menú de un restaurante es muy importante y el tiempo es esencial. Así que aproveche ahora para diseñar un menú ganador para su restaurante y sus invitados en preparación para la reapertura. Relance su restaurante con un menú que maximiza la rentabilidad y la popularidad de sus platos. Utilice definitivamente el Menú Engineering o Ingenieria de menús para acelerar la rentabilidad de su restaurante.