Desde luego, que si hay un bocado exquisito para cualquier persona es el jamón ibérico. Pero comprar un jamón ibérico de calidad tanto para consumo propio como para regalar, no es una tarea sencilla. Elegir un jamón ibérico de calidad requiere saber de algunos trucos, porque no necesariamente los jamones de firmas más conocidas son garantía de ser la mejor opción frente a otras marcas menos conocidas.
En este post, vamos a darte unos tips, para que puedas crear tu propio criterio y saber elegir un poco mejor y siempre según nuestros gustos y no solo por campañas publicitarias.
1. Lo primero que debemos de saber es, si realmente es jamón ibérico. En ocasiones has podido creer que comprabas un magnífico jamón ibérico, y en realidad lo que te llevabas a casa era un jamón serrano. Entre estos dos tipos de jamón hay varias diferencias, la principal es el sabor, pero también la textura, el color y el olor son diferentes entre ambos.
La carne del cerdo no ibérico es magra, tiene un porcentaje menor de grasa que la del cerdo ibérico, el de nuestra península, que crece en semilibertad y se alimenta de bellotas o bien el cebo que es el ibérico que se alimenta de pastos naturales y piensos.
2- Debes de fijarte en su grasa y en la textura, porque son característicos. Por su propia genética, el cerdo ibérico es capaz de almacenar grasa que se infiltra entre sus masas musculares y de ahí ese veteado que tiene su carne, además de la untuosidad tan especial, su aroma y su textura.
3- Si quieres ir sobreseguro, lo mejor es que sea jamón ibérico, pero de bellotas. Entre las diferentes variedades que hay dentro de los jamones ibéricos, el de bellota es el producto de mayor sublimidad dentro de nuestra gastronomía. El cerdo está criado en libertad controlada y se alimenta únicamente de bellotas, pasto y las hierbas aromáticas propias del terreno en el que se crie, con pezuñas redondeadas, que es prueba de que el animal en cuestión se ha criado en el campo. Y aunque suene a tópico, el primer detalle en el que debemos fijarnos precisamente es en la pezuña, debe de ser negra su uña, de ahí la expresión tan utilizada “pata negra”.
4- Otro punto para que nos detengamos a pensar, es el corte en la piel de la piel por la parte externa del pernil. El hueso de la cadera es cortado casi hasta la misma pieza con lo que debe de tener en la corteza una grasa de color amarillenta, como consecuencia de la oxidación natural y ayuda a determinar el tiempo de maduración del producto elegido.
5- Otro dato a tener en cuenta es el peso de la pieza, ya que el jamón ibérico suele oscilar entre los cinco y ocho kilos, aunque podemos encontrar alguno de mayor peso, pero no por ello ser un producto de mejor calidad, ya que independientemente del tamaño del jamón, el proceso es exactamente igual.
6- ¿Debemos fijarnos en la denominación de origen? Cuando queremos adquirir un jamón ibérico, los expertos en la materia siempre recomiendan optar por jamones con etiqueta con denominación de origen, teniendo en cuenta que en España hay un gran número de comunidades que producen jamones, pero es la dehesa de Extremadura la primera productora nacional de cerdos catalogados como ibéricos. Pero debemos de señalar, si somos justos, que hay jamones sin denominación de origen con una altísima calidad y que pasan los máximos controles de calidad y sanidad.
7- Lo ideal, es, si es posible comprarlo siempre al productor. El jamón ibérico, el único que sabe si ha salido bueno, es el propio productor, y gracias a las bondades que nos ofrece internet es posible comprar jamón ibérico que viene directamente desde el productor.
Hay plataformas especializadas para aconsejar al consumidor, para que pueda comprar el jamón ibérico directamente de los mejores productores de estos productos de nuestro país.
8.- En caso de poder probar el jamón, lo ideal es que tenga una buena curación, esto sí que es determinante en el sabor del jamón. Los jamones ibéricos puros tienen un sabor mucho más profundo con un sabor mucho más duradero en nuestro paladar.
Claro, lo ideal para identificar si el jamón es ibérico, es abrirlo. Cuando comenzamos a explorar ese manjar, tenemos que observar las vetas que hablábamos antes de la grasa entre la carne propia del jamón. Si el color es rosado y sus vetas son blancas forman rayas en general por la pieza, es que no son ibéricos en su totalidad. El color si es ibérico 100×100 debe de ser color cereza y unas rayas de color blanco amarillento entre su carne.
Como consejo también te diremos, que, si vas a comprar jamón ibérico al corte, debes de consumirlo en el mismo día, por su propia oxidación. Si lo metemos en la nevera se endurece, pero si lo dejamos en el exterior la grasa se va evaporando. Para una conservación óptima de la pata de jamón es colocar tela de lino por encima para taparlo o bien utilizar la capa superior del jamón cuando lo empiezas, ya que es grasa y de esta forma no se seca. Lo ideal también es que el ambiente en el que se encuentra el jamón sea fresco, y cuando vayamos a cortarlo, lo que los expertos recomiendan es comenzar por la parte de la pieza que menos carne tenga.
Por último, debemos de tener claro que las diferencias entre los diferentes jamones ibéricos que podamos encontrar, se notan tanto en la calidad del mismo como en el precio, debemos de pensar que criar estos cerdos como se debe para que sean catalogados como ibéricos es un proceso largo y los costes que conlleva son elevados, por lo que se efectivamente, la producción del jamón ibérico es la de un producto gastronómico de una exclusividad, que sin duda tiene pocos rivales en nuestro paladar.
Esperamos que después de todos estos consejos, te resulte más sencillo poder comprar un buen jamón ibérico, o al menos poder diferenciarlo.